Каштаны — один из символов Парижа. Здесь они особенно вкусные. Именно во Франции каштаны стали культивировать, а не собирать с дикорастущих деревьев. Те каштаны, которые цветут в парках, несъедобны. На улицах жарят особый сорт — кургудоны — «сладкие каштаны».
Во Франции каштаны — национальное лакомство. Из них готовят множество блюд. Каштаны пекут, жарят на углях, варят, делают запеканки с сыром и яйцами. Из каштанов делают гарниры к мясным блюдам, ими фаршируют индеек, из них делают муку, пекут хлеб и даже варят густые супы. Десерты из каштанов бесподобны — шоколадные торты с каштанами, каштаны в глазури, невероятно вкусное мороженое.
В Праздник каштана каждый ресторан предлагает какое-нибудь особенное блюдо из каштанов. Таблички с названиями блюд вывешиваются или выставляются на улицу, заманивая прохожих.
В этот день в Париже можно не только вкусно поесть, но и развлечься. Театрализованные представления, рассказывающие, откуда во Франции появились каштаны, проходят прямо на площадях.
Но главное, осенний Париж — идеальное место для влюбленных. Осень здесь даже романтичнее весны. В октябре часто бывает тепло и солнечно. Бульвары желтеют и краснеют, пары сидят на скамейках с пакетиками жареных каштанов. Хочется впитать каждый миг и запомнить его навсегда.
В этот день запахом каштанов пропитывается каждая улица каждого французского города. Но что может быть романтичнее прогулки по Елисейским полям с пакетиком жареных каштанов в руках.
Каштаны и Сочи
Если согласиться с утверждением, что жареные каштаны это французское национальное лакомство, то тогда Сочи в октябре-ноябре превращается в островок Франции. А там в эти дни даже праздник «День каштана» отмечают (в 2014 году – 19 октября).
На территории Большого Сочи произрастают деревья сразу двух представителей флоры под названием «каштан» – посевной или съедобный каштан и конский каштан. Они совсем не родственники, а лишь «однофамильцы», притом только в обиходном языке. Научная латынь каштан посевной называет «Castanea», а конский – «Aesculus». Относятся они к разным семействам: каштан посевной – буковые, а конский каштан – сапиндовые.
Конечно, одинаковое название, деревья, не являющиеся родственниками, получили неслучайно – их листья и плоды внешне похожи. Только вот плоды конского каштана созревают примерно на два месяца раньше и в пищу абсолютно непригодны, но зато обладают лечебными свойствами. Кстати, эсцин, понижающий вязкость крови, и эскулин, уменьшающий проницаемость капилляров, повышающий антитромбическую активность сыворотки крови, увеличивающий выработку антитромбина и усиливающий кровенаполнение вен, – содержатся и в листьях, и в цветах, и в коре, и даже в древесине конского каштана. Так что это дерево по праву можно назвать лекарем, а, следовательно, уже не так важно, что не имеют иного применения ни его горько-вяжущие плоды, ни мягкая и непрочная древесина. Впрочем, это не совсем так: конский каштан очень красивое дерево, особенно во время цветения, и благодаря этому качеству оно стало одним из декоративных украшений городов, в том числе и Сочи. К тому же, конский каштан, как и его «однофамилец», – хороший медонос. Только вот мед у них совсем разный: в отличие от хорошо знакомого сочинцам темного, почти не кристаллизующегося меда каштана посевного, мед конского каштана прозрачный и бесцветный, быстро кристаллизующийся. К тому же мед посевного каштана вызревает только к середине июля, а конский каштан – ранний медонос.
На этом их различия не заканчиваются, ведь и территория обитания у них различна. Каштан посевной предпочитает более южные широты, а конский лучше себя чувствует гораздо севернее. Сочи как раз лежит где-то на пересечении их ареалов, хотя, по состоянию листвы конского каштана в конце августа начале сентября несложно понять, что жарковато ему у нас приходится. Да и в дикорастущем состоянии конский каштан у нас встретить мудрено.
Именно конский каштан удостоился чести войти в гороскоп друидов. Почему? – понятно: друиды, как известно, обитали в более северных широтах, где съедобный каштан не произрастает. Каштану (конскому каштану) друиды посвятили период с 15 по 24 мая и с 12 по 21 ноября. Согласно мнению друидов, люди, которым покровительствует каштан, отважны, реалистичны, наблюдательны и проницательны, а также обладают организаторскими способностями.
Но вернемся к каштану посевному, ведь именно он – главный герой этой статьи.
Его родиной считается Азия, но уже в глубокой древности он распространился и одичал по всему южному побережью Европы. Как и когда именно попал каштан на Черноморское побережье Кавказа, сказать сложно и даже, наверное, уже невозможно, но история его распространения по приморским склонам гор, тем не менее, прослеживается.
До сих пор в окрестностях Большого Сочи есть целые рощи огромных, в несколько обхватов, деревьев, которые растут ровными рядами, то есть, не сложно догадаться, что это культурные посадки. При том, более молодые, судя по размерам, каштаны чаще растут в свободном порядке.
Если учесть, что каштан живет до 1000 лет, то время их посадки как раз вполне может приходиться на период генуэзской колонизации Черноморского побережья (XIII-XIV вв.). Крупными центрами генуэзских поселений на территории нынешнего Большого Сочи были: Касто – Casto (Хоста) и Лияш – Layso (Адлер).
Известно, что именно генуэзцы заставляли жителей своих средиземноморских колоний, в частности корсиканцев, высаживать каштаны. Скорее всего, именно благодаря их инициативе до сих пор в сочинских окрестностях шумят листвой и радуют осенью вкусными плодами старейшие культурные каштановые рощи.
Начинает плодоносить каштан в лучшем случае не ранее тридцатилетнего возраста, а то и только к шестидесяти годам – понятно, почему генуэзцам приходилось заставлять крестьян высаживать эти деревья в принудительном порядке. Но зато потом каштаны не раз спасали жителей окрестных поселений от голодной смерти. То, на сколько это верно, хорошо помнят сочинцы, пережившие Великую Отечественную войну.
Но не только плодами славится каштан посевной. Его древесина очень прочна и устойчива к воздействию влаги. Деревянные дома и мебель из каштана необычайно долговечны в условиях сочинских влажных субтропиков.
Название «каштан» (castanea) пришло во все европейские языки из древней Италии. Его происхождение связано с мифом о спутнице Дианы нимфе по имени Нея. Любви непокорной Неи добивался сам Юпитер, но непреклонной оказалась нимфа и предпочла лишиться жизни, нежели девственности. Опечаленный громовержец превратил своенравную Нею в могучее дерево с красивыми листьями, нежными цветами и изумительно вкусными плодами, заключенными, однако, в колючую кожуру. Casta (девственная) Nea (Нея) назвал он это дерево.
Плоды каштана посевного долгое время считались едой бедняков и привлекли внимание гурманов лишь в первой половине ХХ века благодаря Хемингуэю и Ремарку.
Каштаны «дружат» как с солью, так и с сахаром, а потому могут быть составляющим компонентом как закусок, первых и вторых блюд, так и десертов. Они прекрасно сочетаются и с мясом, и с птицей, и с рыбой, и с крупами, и с овощами, и с фруктами, и с молоком и молочными продуктами – так что их кулинарные возможности напрямую зависят лишь от богатства фантазии кулинара. Впрочем, и сами по себе – поджаренные, запеченные или отваренные без всяких добавок – каштаны изумительно хороши. Именно в таком виде они боле всего известны сочинцам и гостям города, предпочитающим мягкую осеннюю погоду летней жаре. Готовить из каштанов более сложные блюда считается у нас проблематичным из-за сложности избавления вкусного ядрышка от плотно прилегающей кожуры, которую, в отличие от других орехов, с них не снимешь при помощи орехоколки. Однако, все гораздо проще, чем кажется. Для многих блюд совсем не обязательно использовать свежесобранные каштаны, а значить их можно просто высушить, и тогда шкурка слетает сама от легкого сжатия в ладони. Единственное, перед тем как просушивать каштаны, их следует внимательно перебрать, иначе даже один единственный червивый плод придаст горьковатый привкус всем остальным.
Кстати, просушенные каштаны неплохо хранятся достаточно долгое время.
Надо надрезать (по носику), сбланшировать в кипятке, очистить (и от внутренней оболочки тоже – она горькая), сложить в пакеты порционно и заморозить.
Перед термической обработкой на каждом орехе обязательно нужно сделать крестообразный надрез, иначе каштаны могут взорваться. Дальше на выбор — либо кладем каштаны на сковородку или в духовку при 180 градусах, либо в кипящую воду. Во всех случаях каштаны в месте надреза скорлупы раскроются как розочки. После этого мы снимаем их с огня, обдаем холодной водой и чистим. Чем теплее каштан, тем легче будет снять с него скорлупу. Под скорлупой будет прозрачная пленка — ее тоже надо снять. Так же необходимо срезать и черные прожилки, чтобы каштан не был горьким. Замороженные каштаны можно хранить до полугода, если дольше — вместо каштанов будет каша со вкусом крахмала.
Ну а если хочется приготовить что-нибудь эдакое, не ожидая пока они высохнут, – тоже есть выход. Каждый плод нужно надрезать вдоль более светлой части по всей длине, затем минуты на три опустить в кипящую воду, потом сполоснуть холодной и тогда стоит лишь чуть сдавить каштан пальцами, как ядрышко само выскакивает из кожуры.
Каштаны используются в кулинарии Средиземноморья очень широко: для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий (мука и плоды), джемов, муссов, суфле, пюре, блинчиков, супов, в салаты, кремы, в начинки к пирогам из мяса, для фарширования птицы или в качестве гарниров к субпродуктам. Есть очень знаменитые блюда, настоящие шедевры: marron glaces (засахаренные каштаны) и «пьяные» каштаны.
